20 Novembre 2020

Cintura d’Orione 2020, Scoppolato di Pedona e miele

Probabilmente il più noto tra i formaggi tipici della Versilia, lo scoppolato deve il proprio nome alla leggenda che ne lega l’origine, verso fine Ottocento, all’estro di un pastore, Tristano da Pedona (borgo il cui abitato è frazione del comune di Camaiore). Il villico si era visto affidare da un possidente lucchese, Giovambattista Pacini, un gregge di pecore, affinché ne producesse buon formaggio; però, mentre teneva per sé parte del latte ovino (lavorandolo in purezza e facendone caciotte da far stagionare lungamente in grotta), al contrario ne miscelava la porzione restante con latte vaccino, consegnando al ricco committente un risultato che questi giudicava non così straordinario: al che, Tristano sembra si scusasse ogni volta, togliendosi con deferenza il cappello, appunto una coppola. Da qui il battesimo di scoppolato: che spetta ovviamente al prodotto erede delle poc’anzi citate caciotte di pecorino, maturate con pazienza.

Il latte, pastorizzato, viene sottoposto a una doppia cagliata; e le masse caseose che ne derivano, una volta unite in appositi stampi e ricevuta la salagione, vengono affinate prima in grotta (da 2 a 3 mesi), quindi in cella (da 3 a 4). Se ne ottiene un formaggio di piccole dimensioni, da consumare – una volta tagliato il pezzo secondo la sezione orizzontale (in qualche modo una scoppolatura) – riducendolo in riccioli con un cucchiaino, se la pasta è ancora morbida; oppure in scaglie, con un coltello a mandorla, se la consistenza è più dura e meno duttile.

In quest’ultima versione, più ricca di sapidità, e accompagnata con miele, lo proponiamo in abbinamento alla Cintura d’Orione: la nostra Belgian Dark Strong Ale stagionale (esce in inverno, pensata anche, ma non solo, come natalizia), essa stessa elaborata, appunto, con miele: ogni anno una diversa varietà. Per l’edizione 2020 si è scelto quello di marruca: che aggiunge agli aromi di base della birra, assai caldi (biscotto, datteri, uvetta sotto spirito), una serie di freschezze dunali (ginepro), resinose (sandalo) e balsamiche (finocchio selvatico). Tematiche tali da andare a condire la cremosità aromatica di timbro latteo che è identificativa dello scoppolato; la cui accennata sapidità troverà d’altra parte compensazione nella dolcezza di fondo della Cintura, oltre che in quella del miele d’accompagnamento: quest’ultimo, a sua volta, ripreso dalle profumazioni fisiologiche della birra.

Ma non è tutto: la bevuta, con la sua bollicina e la sua alcolicità (10 i gradi), opererà in pulizia sulla massa grassa del formaggio, alleggerendo il palato e incoraggiandolo a proseguire: ancora un morso, ancora un sorso, grazie…