La Germania e i suoi stili: un vero e proprio “giacimento” di tradizioni, esperienze storiche e “fisionomia organolettiche” del tutto particolari. Tipicità spesso legate a contesti regionali o zonali, ciascuno con le proprie consuetudini, in fatto di procedure produttive come di gusto. Tipicità, questo è certo, di estrazione e “concezione” molto più ampia rispetto all’idea prevalente, nell’immaginario collettivo, di questo quadrante geografico: a torto percepito come un monolite consacrato alla bassa fermentazione, quando invece, sotto la bandiera tedesca, sventolano fior di alte fermentazioni (come le Weisse), di fermentazioni miste (come le Gose), di fermentazioni ibride (come le Kölsch). Ebbene, in questo ricco elenco di tipologie legate a costumi locali, troviamo anche quella designata come Zwickel; il cui nome deriva da quello dello strumento (una levetta, un rubinetto) utilizzato dal braumeister per assaggiare, giorno dopo giorno, la propria birra direttamente dal recipiente di maturazione: e per poterla mettere in mescita una volta raggiunto il “minimo sindacale” nel processo di affinamento del prodotto successivo alla fase primaria di conversione alcolica del mosto zuccherino. Insomma, per propria natura, una birra confezionata e bevuta spesso ancora “giovane”: quando ancora potrebbe aver avuto bisogno di qualche tempo in più per riposare, epperò, insomma… va bene anche così!
Dal punto di vista della collocazione categoriale, si tratta di una bassa fermentazione, una Lager; e sotto il profilo dell’appartenenza geografica, la bussola rimanda alla Franconia, il comprensorio storico coincidente con la porzione settentrionale della Baviera: un distretto fittamente punteggiato di impianti anche piccoli o molto piccoli, nel quale sopravvivono usanze di produzione “familiari”, quelle facenti capo alla macroarea delle “Kellerbier”, le “birre di cantina”.
In termini organolettici le Zwickel tendono ad avere colori dal paglierino all’ambrato chiaro; un aspetto di solito lievemente velato; un profilo gustativo-palatale intonato a un bilanciamento dolceamaro (con netta prevalenza delle morbidezze maltate); un arco olfattivo nel quale s’intrecciano temi panificati (con tratti di rotondità lattea), erbacei (con spunti affienati), talvolta delicatamente fruttati (con fugaci impressioni di mela verde).
È questo l’identikit al quale ci ispiriamo con la “Zipolo”: termine che, da noi, indica appunto il tassellino di legno, cilindrico e appuntito, usato per chiudere il foro praticato sulla botte, attraverso il quale far zampillare il suo contenuto e provarlo: imbottigliandolo quando pronto.
La nostra Zwickel da 5 gradi: una bevuta fresca, una sorsata dal sapore contadino…